Керамические ножи

Рубрика: Энциклопедия

Под керамическими ножами понимаются, прежде всего, ножи, изготовленные из диоксида циркония (ZrO2). О них и пойдет наш разговор. Твердость таких ножей впечатляет, составляя в среднем от 8 до 8,5 единиц по шкале Мооса (минералогическая шкала твердости). Для сравнения – высшее значение по шкале Мооса (10 единиц) имеет алмаз, 8 единиц – твердость топаза, а 9 единиц – твердость Корунда. Изготовление керамических ножей осуществляется методом сухого прессования и продолжительного обжига.

Первыми выпускать керамические ножи начала японская компания Kyocera в 1985 году. Сегодня японские компании (Kyocera, Samura, Tanomi и др.) сохраняют лидирующие позиции в производстве высококачественных керамических ножей. Уровень качества керамических ножей легко определить по цвету клинка. Керамические ножи с белым клинком более простые и более дешевые. Керамические ножи с черным клинком производятся в ходе более сложного технологического процесса, включающего в себе добавление в материал специального красителя и более продолжительный обжиг. Такие ножи дороже и долговечнее.

На фото: Слева – керамический нож от Kyocera с черным клинком. Справа — керамический нож от Kyocera с белым клинком

В силу ряда присущих им достоинств и недостатков керамические ножи это в первую очередь кухонные ножи, которые выглядят соответствующим образом. Обычно это ножи с фиксированным клинком и эргономичными пластиковыми рукоятками — удобными для продолжительной работы и стойкими к воздействию влажности. Складные керамические ножи существуют, однако гораздо менее распространены, потому что в качестве универсальных ножей керамические ножи не очень убедительны (ими нельзя резать твердые материалы).

На фото: Слева – складной керамический нож от японской компании Tivosan. Справа — складной керамический нож Anti-MC от немецкой компании Boker Plus.

Главное достоинство керамических ножей заключаются в долговечности и сохранении изначального облика – они не царапаются, легко моются, годами держат заводскую заточку. Недостатки керамических ножей в большинстве своем относительны. Часто пишут о сложности их заточки, однако, это лишь вопрос подходящего инструмента. Сегодня в продаже легко найти специальные алмазные точилки для керамических ножей (алмаз, как мы помним, превосходит диоксид циркония по твердости). Хрупкость керамических ножей тоже относительна – на самом деле керамические ножи с черным клинком от солидных японских производителей не склонны разлетаться на части при случайных падениях, однако таких ситуаций все-таки желательно избегать. Более серьезны недостатки керамических ножей по части продуктов, которые ими можно резать. Керамическими ножам нельзя резать замороженные полуфабрикаты, а также мясо и рыбу с костями, иначе лезвие может быть выщерблено. Даже продукты с твердой и плотной кожурой (дыня, арбуз, капуста) не рекомендуется резать керамическими ножами.

Что касается эстетических достоинств керамических ножей, то, на взгляд автора, распространенные претензии о недостаточно солидном внешнем виде керамических ножей, со стороны многих любителей ножей, во многом обусловлены просто непривычностью их внешнего вида. Мы психологически слишком привыкли к тому, что «настоящий» нож должен быть металлическим. Но, например, еще в XIX веке наши предки без всяких предрассудков использовали специализированные костяные ножи для бумаги (вскрытия писем, разрезания страниц книг и журналов).

На фото: Слева электрическая точилка для керамических ножей от Kyocera. Справа – ручная алмазная точилка для керамических ножей Forever D-3.

Кстати, солидные шеф-повара известных ресторанов поначалу тоже относились к керамическим ножам настороженно – как к странным новомодным игрушкам. Но за три десятилетия присутствия керамических ножей на рынке кулинарное сообщество в целом сменило гнев на милость. Ведь клинок керамических ножей химически нейтрален – в процессе резки разрезаемые продукты не окисляются, а клинок не впитывает их запах. Такие детали очень важны для высокой кухни.